[ カテゴリー » 中華料理 ]

牛肉とレタスのオイスターソース炒め

1.牛肉に下味をつける。醤油・酒・味の素・コショウを入れて片栗粉をまぶし、最後に油を混ぜる。油を混ぜないと焼いた時にこげる。片栗粉はかけすぎてはいけない。2.かなり鍋を高温にしてから油を投入し、レタスを炒める。塩・コショウ。レタスは水が出てくるまで炒めてはならない。水がでる寸前で止めて皿に移す。肉と同時にレタスを入れると間違いなくべちゃべちゃになる。3.鍋をきれいにしてから再度鍋を焼き、油をなじませてからねぎ・しょうがのみじん切りを中強火で炒める。4.香味野菜の香りがでたら、最強火にして牛肉を投入。5.肉に火が8割ぐらい通ったらソースを投入。ソースはオイスターソース・醤油少々・酒・砂糖・中華だしの素・水適量。6最後にごま油を少したらして肉をレタスの上に盛り付ける

— posted by ボク at 07:45 pm  

ホイコーローについてのメモ

1、豚肉をゆでる。これまでは最初に豚肉をゆでる時、何も入れていないおゆでゆでており、且つ茹で上がったらすぐにあげていたのだが、前に読んだ本に書いてあったように生姜をひとかけらいれ、且つすぐにあげずに置いておいたところ肉の臭みが以前より取れたような気がする。また肉がぱさぱさしない。2、キャベツを切る。やはり手間がかかっても一枚一枚はいで同じ大きさに切る方が口当たりがよい。今のところ四角形で切っているが、ほかの形状でも実験してみる必要がある。現在の大きさは2.5cm程度の四角形。すじは切り取る。一度キャベツをゆでていれてみたことがあったが、できあがりがへにゃへにゃになってしまうのでキャベツの湯通しは必要なし。3、ねぎ、しょうがをみじん切りにする。この香味野菜のパターンとして、1ねぎ・しょうが、2ねぎ・にんにく、3にんにく・しょうが、4これらのすべて、5これらの単使用、などが考えられる。優先順位からするにやはり豚肉には生姜があうように思われ、またニンニクの臭いを気にするとなると1の使用頻度が多いわけではあるが、以前3で作った時はこくが出ていたような気がする。つまり1は3よりさっぱりとしている感じがする。これも用研究。4調味料を作る。テンメンジャンスプーン1さじ、砂糖半さじ、醤油半さじ、鶏がら粉末スープ半さじ、酒2さじ、オイスターソース数滴、豚肉のゆで汁1さじが現在の分量である。実験的にゆで汁ではなく単なる水で作ってみたところ、味がどうこう変わる前になかなか砂糖が溶けないところからして、やはりゆで汁を使った方がよい。オイスターソース無しの場合、味が少しさっぱり系になる。入れるとこくがでる。この料理に片栗粉を使わない以上、やはり入れたほうが良いのかもしれないが、好みもある。5香味野菜をいためる鍋を十分焼いた後油をならし、その後火を中火に炒める必要がある。強火のまま炒めるとすぐに焦げるが、弱火にすると肉とキャベツを投入して強火にしてもなかなか鍋の温度が上がらないため、これは重要。この香味野菜を入れるとき、豆板醤を少し一緒に炒めるか否かだが、これは難しい。食べ比べの必要あり。6豚肉を投入後、キャベツを投入手順として豚肉を投入→キャベツを投入が正しい。キャベツを先に入れるとキャベツがこげる。同時だと豚肉に思ったような香ばしさがでない。7調味料(4)を入れる。調味料を入れた後、どれぐらいさらに炒めるかは用研究。時間が長いとキャベツがゆでキャベツのようになってしまいしゃきしゃき感がなくなる。しかしあまりにも時間が短いと味がしみこまない。

— posted by ボク at 09:14 pm  

エビチリについてのメモ

海老は片栗粉で洗うと臭みがとれる。それをさらに塩・酒でもむとよい。海老の油通しはすぐにあげるべき。だらだらやってはいけない。てんぷらじゃないんだから。最後に入れる酢は極少量でよいため、入れすぎないように一旦お玉に酢を入れてから調整して入れると良い。海老に重曹を入れるかどうかは迷うところであるが、やはり味を重視するなら入れない方が良い。入れると味が変わる。海老の下味にサラダ油を入れることを忘れてはならない。

— posted by ボク at 03:40 pm  

 

鍋ならしについて

ボクの家の台所を見たことがある人なら知っていると思うが、ボクが作る料理の9割は中華料理である。こういうと専門家の人に怒られそうだが、日本料理は素材そのものの味でほとんど結果が決まることに対して中華料理はさまざまな味付けにより料理をするためテクニック的な要素が大きいと思う。ボクは貧乏性なので食材などは必ず割引商品を買ってしまうため新鮮とは言いがたく、これで日本料理と作っても満足なものは出来ないのに対し、中華料理ならなんとか食えるものになる。このためにボクが作るのは日本料理ではなく中華料理になったわけです。

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— posted by ボク at 03:21 pm  

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